COCINA LENTA
El arroz que no admite
distracciones
Hay platos que se dejan a medio hacer y se retoman más tarde. El risotto no es uno de ellos. Pide veinte minutos seguidos de presencia completa, sin excepción y sin atajos.
El risotto tiene fama de plato difícil, y no lo es tanto por la técnica como por lo que exige de quien lo cocina: no moverse del fuego, no mirar otra cosa, no hacer nada más durante casi media hora. En una cocina llena de recetas que se meten en el horno y se olvidan, esta es la excepción que confirma cuánto hemos dejado de hacer una sola cosa a la vez.
¿Cuándo fue la última vez que hiciste una sola cosa, de principio a fin, sin mirar el móvil ni una vez?
El coste real de hacer dos cosas a la vez
En 2009, los investigadores Eyal Ophir, Clifford Nass y Anthony Wagner, de Stanford, sometieron a personas que se consideraban buenas multitareas a una serie de pruebas de atención. El resultado, publicado en PNAS, fue contraintuitivo: quienes más alternaban entre tareas eran, precisamente, los que peor filtraban la información irrelevante y los que más tardaban en cambiar de una actividad a otra. Creerse hábil para hacer varias cosas a la vez no coincidía con serlo.
El risotto no da esa opción. El almidón del arroz —carnaroli o arborio, variedades ricas en amilopectina— solo se libera de forma cremosa si el grano se remueve de manera constante mientras absorbe el caldo, poco a poco, cucharón a cucharón. Detenerse cinco minutos para responder un mensaje no arruina el plato del todo, pero sí rompe el gesto: el risotto se cuece por partes, no de golpe, y esa cadencia es, en sí misma, la técnica.
de remoción constante junto al fuego
(técnica clásica italiana)
el almidón responsable de la cremosidad
(McGee, On Food and Cooking, 2004)
La multitarea
La atención se reparte, nunca se completa. Cada cambio de tarea deja un residuo cognitivo que ralentiza la siguiente.
El risotto
Una olla, un cucharón, un gesto que se repite. La atención no se reparte porque no hay nada más que atender.
Nota
Hay un momento, cuando el vino toca el arroz caliente, en que la cocina entera huele distinto durante unos segundos. Si te distraes, te lo pierdes. No vuelve a pasar hasta el siguiente risotto.
La receta
Un risotto de setas porcini, la versión otoñal por excelencia, aunque las setas secas lo hacen posible cualquier mes del año. No requiere ingredientes raros ni técnica avanzada. Requiere, sobre todo, quedarse.
Ritual / Receta
Necesitas
- 320 g de arroz carnaroli o arborio
- 30 g de setas porcini secas
- 1 litro de caldo de verduras caliente
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 100 ml de vino blanco seco
- 60 g de mantequilla fría
- 50 g de parmesano rallado, aceite de oliva, sal
Elaboración
Remoja las setas porcini en agua caliente 20 minutos. Cuela y reserva el agua de remojo.
Pica las setas y añade el agua de remojo colada al caldo caliente. Mantenlo a fuego muy bajo.
Sofríe la cebolla en aceite a fuego suave hasta que esté transparente, sin dorar.
Añade el arroz y las setas picadas. Tuesta 2 minutos removiendo, hasta que los bordes del grano estén translúcidos.
Vierte el vino y remueve hasta que se evapore por completo.
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, sin dejar de remover, esperando a que cada uno se absorba antes de añadir el siguiente. Repite durante 18-20 minutos.
Retira del fuego. Incorpora la mantequilla fría y el parmesano, y remueve con energía (la mantecatura) hasta que quede cremoso.
El brillo cremoso de la superficie es la señal de que la mantecatura ha funcionado.
«
Un risotto no perdona la distracción. Por eso mismo, la cura.
Un gesto con historia
Siglo XIV
El arroz llega al norte de Italia a través de las rutas comerciales mediterráneas y se adapta a las llanuras inundables del valle del Po.
Siglo XVI
Nace en Milán la leyenda del risotto allo zafferano: según la tradición, un vidriero que trabajaba en el Duomo añadió azafrán al arroz de un banquete de bodas, casi en broma, dando origen al plato que hoy lleva su color.
Siglo XX
El risotto entra en los restaurantes de toda Italia y del mundo, aunque su técnica de base —el cucharón, la remoción constante, la espera entre cada adición— apenas ha cambiado en seiscientos años.
No todas las recetas necesitan enseñarte algo. Pero esta, si le dejas el tiempo que pide, te devuelve algo que casi ninguna otra actividad del día te da: veinte minutos en los que no hay nada más que hacer que lo que estás haciendo.
El cucharón marca el ritmo. Tú solo tienes que seguirlo.
Fuentes y referencias
- Ophir, E., Nass, C., Wagner, A.D. Cognitive control in media multitaskers. PNAS, 2009.
- McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
- Capatti, A. & Montanari, M. Italian Cuisine: A Cultural History. Columbia University Press, 2003.
