COCINA DE TEMPORADA
Tagine de calabaza:
el dulzor que
no te esperabas
Calabaza, garbanzos y ciruelas pasas cocidos a fuego lento bajo una nube de especias. Un plato que no teme mezclar lo dulce con lo salado, y que sale ganando por ello.
En la cocina arabe, dulce y salado nunca se han visto como opuestos. Conviven en el mismo plato, en el mismo bocado, sin que nadie tenga que disculparse por ello. El tagine de calabaza con ciruelas pasas es quizás el ejemplo más claro de esa convivencia.
El nombre viene del recipiente en el que tradicionalmente se cocina: una cazuela de barro con tapa cónica que devuelve el vapor condensado al guiso, concentrando sabores sin necesidad de apenas líquido añadido. No hace falta tener una para preparar este plato, aunque si se tiene, es el momento de sacarla del armario. Una cazuela ancha y baja con tapa, de barro o de hierro fundido, cumple la misma función.
La calabaza es la protagonista natural de septiembre y octubre: llega justo cuando el resto de la huerta empieza a replegarse, y su textura firme aguanta perfectamente una cocción larga sin deshacerse del todo. Los garbanzos aportan cuerpo y proteína, y las ciruelas pasas, ese punto dulce que hace que el plato se sienta completo, casi festivo, sin necesidad de postre.
Una tensión bien resuelta
Lo dulce
Ciruelas pasas, canela, un toque de miel. Se cuecen dentro del propio guiso, absorbiendo el caldo especiado hasta quedar tiernas y brillantes.
Lo salado
Garbanzos, cebolla pochada, jengibre fresco y ras el hanout. Sostienen el plato y evitan que el dulzor se vuelva empalagoso.
El equilibrio no es casual: se construye en capas, empezando por una base de especias tostadas en aceite, siguiendo con la cebolla y el jengibre, y dejando que la calabaza y los garbanzos se cocinen despacio hasta que el propio jugo de la verdura haga de salsa. Las ciruelas se añaden en la última media hora, justo el tiempo necesario para hidratarse sin deshacerse.
La receta
Ingredientes
- 700 g de calabaza (violín o cacahuete), en dados grandes
- 400 g de garbanzos cocidos
- 120 g de ciruelas pasas deshuesadas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 3 cm de jengibre fresco rallado
- 2 cdtas de ras el hanout
- 1 rama de canela
- Una pizca de hebras de azafrán
- 500 ml de caldo de verduras
- 1 cda de miel
- Almendras tostadas y cilantro fresco, para servir
Elaboración
Pocha la cebolla en aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que esté blanda y dulce. Añade el ajo y el jengibre y cocina un minuto más.
Incorpora el ras el hanout, la canela y el azafrán, y tuesta las especias removiendo 30 segundos hasta que suelten aroma. Este paso, breve pero importante, despierta los aceites esenciales de las especias.
Añade la calabaza y remueve para que se impregne bien de las especias. Vierte el caldo, que debe cubrir casi toda la calabaza, y lleva a ebullición suave.
Tapa y cocina a fuego lento 20 minutos, hasta que la calabaza empiece a estar tierna pero sin deshacerse.
Añade los garbanzos, las ciruelas pasas y la miel. Cocina destapado 20-25 minutos más, hasta que la salsa espese y las ciruelas queden hinchadas y brillantes.
Rectifica de sal, retira la rama de canela y sirve con almendras tostadas troceadas y cilantro fresco por encima. Acompaña con cuscús o pan plano.
Ras el hanout
Literalmente, «lo mejor de la tienda». Una mezcla de especias que cada comerciante compone a su manera, sin receta fija, y que puede combinar comino, cilantro, canela, cardamomo, clavo y hasta pétalos de rosa.
Tagine
Da nombre tanto al recipiente cónico de barro como al guiso que se cocina dentro. La forma de la tapa hace que el vapor condense y vuelva a caer sobre el guiso, en lugar de escapar.
Azafrán
Los estigmas secos de la flor Crocus sativus. Cada flor da solo tres, recogidos a mano, lo que explica que sea la especia más cara del mundo por peso.
Cocción por capas
La técnica de sofreír especias en grasa antes de incorporar el líquido, para disolver sus compuestos aromáticos, presente en casi toda la cocina del norte de África y de India.
Lo dulce y lo salado no compiten en este plato. Se turnan.
estigmas por flor de azafrán, recogidos siempre a mano
(ABC Gastronomía, 2023)
estigmas necesarios para obtener 450 g de azafrán
(ABC Gastronomía, 2023)
Con solo una pizca es suficiente para este tagine, así que la caja de azafrán del armario dura más de lo que parece. Si no se tiene a mano, el plato sigue funcionando sin él: pierde ese color dorado y ese perfume final, pero el resto de las especias sostienen igualmente el sabor.
Hay platos que se cocinan para llenar el estómago y platos que se cocinan para llenar una sobremesa entera de conversación. Este es de los segundos.
A veces lo dulce y lo salado solo necesitan que alguien deje de separarlos.
Fuentes y referencias
- Azafrán: historia y usos en la cocina. ABC Gastronomía, 2023. abc.com.py
